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茶缘带你轻松读懂宋徽宗赵佶《大观茶论》第五篇：制造

2020-06-14 00:23:41 阅读 : 次
【原文】

制造
 
涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
 
【注释】
 
涤[dí]：清洗。
 
濯[zhuó]：洗涤。
 
研膏：加水并将茶叶研磨成糊糊状。
 
良：指的是长、久。
 
燥：缺少水分而干燥。
 
度：估计。
 
均：分配、调配。
 
会[kuài]：计算，总计。
 
过宿[xiǔ]：过夜
 
宋徽宗赵佶 芙蓉锦鸡图 现藏于北京故宫博物院
 
【译文】
 
芽叶在加工前，一定要清洗干净，制茶的器具也要清洗干净。
 
蒸芽和压黄这两道工序，要做到适宜。研磨茶叶一定要趁热，烘焙的火要不柔不猛，恰到好处。
 
喝茶的时候，如果茶汤中有小沙尘，就是茶芽和制茶器具清洗得不够精细的原因。
 
如果茶叶的表面看上去很粗燥并且呈现赤红色，那就是烘焙的时候火太旺了，焙火过度造成的。
 
制茶时，首先要估算好时间的长短，分配好茶工的人数，计算好能够采摘拣择的茶青数量，茶叶一定要安排在一天内加工完成，否则的话，茶青一旦留着过夜，就会影响茶叶的颜色和味道。
 
 
【解读】
 
《大观茶论》“制造” 篇主要说了三件事情：首先是对制茶工艺的卫生要求，然后是蒸芽、压黄、研磨、烘焙这四道工序的注意事项，最后就是制茶时一定要做好时间管理和人力资源管理。
 
我们现代人是喝茶的时候才洗茶，制茶的时候为了保持茶叶的清爽干燥，不能碰水。
 
宋朝人对茶叶的卫生要求比现代人可要讲究得多了。
 
采摘的时候就要注意洁净，在《大观茶论》“采择” 篇（点击阅读），赵佶说：“用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。” 提醒茶工在采茶的时候要特别注意，不要用汗手弄脏了茶叶，采好的茶叶直接投入随身携带的鲜洁净水之中，以确保茶叶的鲜活洁净。
 
 
在蒸青之前，更是要特别注意洁净。
 
在《大观茶论》“制造” 篇，赵佶说：“涤芽惟洁，濯器惟净”，不但茶芽要清洗干净，制茶的器具也要洗刷干净。
 
宋代赵汝砺在茶学专著《北苑别录》中说：“茶芽再四洗涤，取令洁净。” 茶芽要洗涤四次，清洁干净后才放入甑中蒸茶。请注意：人家说的不是再三洗涤，而是再四洗涤！
 
概括起来就是：要干净！一定要干净！还是要干净！每一个环节都要干干净净。
 
那么宋人制茶时究竟要干净到什么程度呢？据说当时研茶的丁夫还得剃头、剃胡子，这对于长期遵循儒家 “身体发肤受之于父母” 教诲的古人来说，可以说是为了保证茶叶的卫生做出的一种巨大的牺牲了。
 
回看历史，想想古人对于茶叶卫生时这种近乎洁癖的要求，再想想我们现在喝茶时还得担心各种农药残留、化肥滥用、香精添加剂等等茶叶安全问题，真的是不胜感慨。
 
 
紧接着宋徽宗讲了蒸压（蒸芽、压黄）、研膏和焙火的注意要点，关于蒸压，我们在上一篇已经详细的解读过了，有兴趣的可以翻看上一篇“茶缘带你轻松读懂宋徽宗赵佶《大观茶论》第四篇：蒸压”
 
研磨这道工序，赵佶所说的 “研膏惟熟（研磨茶叶一定要趁热）” ，相当于陆羽茶经里面的 “蒸罢热捣（蒸好要马上趁热捣碎）”
 
 
在烘焙环节，赵佶说明了火力控制的重要性，焙火时的火力太大，会导致茶叶的表面粗糙发红。我们现在喝茶时也都知道，不管是绿茶红茶乌龙茶，只有在烘焙时火候恰到好处，茶汤在品饮的时候才能感觉润口。
 
最后说的就是GTD时间管理和HR人力资源管理的注意事项了。意思就是一定要根据时间和工作量做好人力物力的统筹工作，合理调配和利用资源，使得采摘下来的茶叶在一天内制造完成。不然的话，茶青一旦过夜再制造，就会在空气中萎凋、氧化，从而损害茶叶的色泽和茶汤的滋味。
 
宋朝对于茶叶制造确实是非常的重视，当时，朝廷还专门设立了茶局，委派了懂茶的重臣来督造贡茶的制作。而这些茶官也没有辜负皇帝的重望，造出了很多的古代名茶。
 
 
宋真宗时期的宰相丁谓任福建转运使期间，曾到闽北督造团茶，造出了‘龙团凤饼’；宋仁宗期间福建转运史蔡襄在任期间，督造出“小龙团凤饼”；宋神宗时期，福建转运使贾清制作出了比 “小龙团凤饼” 更为精绝的“密云龙”；到宋徽宗年间，福建路漕运使郑可简改制的“龙园胜雪”，水平达到了登峰造极。所谓 “采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不胜造其极。” 
 
只是不知道这位 “诸事皆能，独不能为君耳” 的文艺青年 --- 宋徽宗赵佶如果知道后来金兵要大举南侵，国防需要巨额军费，还敢不敢这样子斥巨资研发这种茶叶中的顶级奢侈品？
 
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