茶缘带你轻松读懂宋徽宗赵佶《大观茶论》第四篇:蒸压
2020-06-14 00:18:07 阅读 : 次
【原文】
蒸 压
茶之美恶,尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生,则芽滑,故色清而味烈;过熟,则芽烂,故茶色赤而不胶。压久,则气竭味漓;不及,则色暗昧涩。蒸芽,欲及熟而香;压黄,欲膏尽亟止。如此,则制造之功,十已得七八矣。
蒸芽:宋代贡茶制作工序,在捡芽之后,用蒸汽高温熟化茶青。
压黄:宋代贡茶制作工序,蒸芽之后,研茶之前的榨茶。
茶做得好与不好,最关键在于蒸芽、压黄这两道工序的把控程度。
如果蒸得太生,芽叶就会滑溜,茶的颜色会比较青而且味道浓烈;如果蒸得过熟,芽叶就会软烂,做出来的茶颜色发红而且不容易凝聚。
压黄的时候如果时间过长,茶的香气便会散尽而且味道淡薄;压黄如果时间不够的话,茶便会颜色暗淡而且味道苦涩。
因此,蒸芽时间要恰到好处,做到刚蒸熟而散发香气时即可;压黄时只要把茶汁榨尽就应该立刻停止。
按照这个方法,做好这两道工序的话,茶叶的制作成效就已经能达到七八分了。
宋徽宗赵佶在本篇中详细论述了宋代制茶时最关键的两道工序:蒸芽和压黄。
宋代的制茶工艺源自唐代但又与唐代有所不同。相同的是宋代依旧采用了蒸青的制茶方法,通过高温蒸汽来杀青,以此来破坏茶叶里面酶的活性,使茶芽变软方便后期制作。杀青还有一个好处就是可以降低茶叶的青草味。
唐代在蒸青过程中,要求 “散所蒸牙笋并叶,畏流其膏。” 也就是蒸的时候要挑散茶芽避免结块,防止茶汁流出来。
而宋代制茶,蒸青过后增加了一道工序,就是去除茶汁。
唐代茶人制茶想保留茶汁,而宋代茶人却要榨掉茶汁,刚好相反。
为什么宋代茶人想要榨掉茶汁呢?这是因为他们认为这样可以去掉茶叶中的苦涩味。如果不通过 “压黄” 这道工序把茶汁压榨干净,在点茶的时候,就会导致茶汤的颜色虽然漂亮,但是茶味出现苦涩的瑕疵,这样子也就跟宋代文人所追求的极致美学的理念相违背了。因此,“压黄” 这道工序在宋代制茶时非常重要。
关于 “压黄” 这道工序的方法流程,宋代的文献记载得非常清楚。
宋代赵汝砺在《北苑别录》中这样子记载:“茶既熟,谓之‘茶黄’。须淋数过(欲其冷也),方上小榨以去其水,又入大榨出其膏(水芽则以高压之,以其芽嫩故也)。先包以布帛,束以竹皮,然后入大榨压之,至中夜,取出,揉匀,复如前入榨。彻晓奋击,必至于干净而后已。”
这段话翻译成现代汉语就是:“蒸青过后的茶,叫‘茶黄’,必须先用冷水淋过数次,等到茶叶凉了,然后放上小榨床上榨去水分,再放上大榨床上榨去茶汁。榨茶之前要先用棉布把茶叶包上,外面绑上竹皮,然后才放入大榨床上压榨,到半夜的时候取出搓揉,揉匀了以后,再放回榨床翻榨。如果昼夜不停反复压榨,直到茶汁完全榨干净为止。”
看完上面这段关于 “压黄” 具体操作步骤的描述,我们可以看出, “压黄” 榨茶汁是一项相当繁琐、相当苦逼的工序。不过,宋人在“压黄”这道工序中进行的类似揉捻的操作,或许也为后代茶人在制茶时引入揉捻这道工序,为茶叶塑形、促进茶叶滋味和茶叶发酵工艺打下了技术实践的基础。
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