茉莉花茶的时代之涩

阅读 :

汤色深黄,滋味苦涩浓强,浓郁且分不清是茉莉还是玉兰的花香袭人口鼻,大概是人们对“老北京”最深刻的印象。经过二三个世纪的发展,茉莉花茶已经写入北京的味觉记忆,成为不少老北京生命历程中不可抹去的一部分。

然而,如此“带劲”的茉莉花茶,似乎是许多新一代北京人一时间难以承受的。我的朋友当中,就有位立誓不碰茉莉花茶的北京姑娘,每当空气中飘来茉莉花茶的香气,她就浑身难受、几欲逃离。原来她有个偏好浓茶的姥爷,每次冲泡花茶,总要等茶叶浸泡到花香浓郁、滋味苦涩时才愿意喝,而且喝得津津有味。看着姥爷满足的样子,幼小的她禁不起诱惑尝了一口,伤了。自此落下二十年对茉莉花茶的心理阴影。

常有人说不苦不涩不是茶,苦涩感是茶叶中多酚类物质的本味,也是茶叶与生俱来的滋味。没错,茶叶苦涩难以避免,但这种苦涩确不是让寻常喝茶人心生欢喜的感受,而去除茶叶的苦涩,无论古今依旧是制茶师们所共同努力的目标。

说起去除茶之苦涩,绿茶选用刚刚越冬的头春芽尖,原料自带的苦涩味就少;乌龙茶借着一次次摇青、红茶透过高度发酵,都是让茶多酚充分氧化,降低苦涩提升鲜甜的方法;那怕是台地料做成的生普要存放十年、十五年才能喝,也是为了透过时间消灭其浓强的苦涩感,让茶汤跨越“能喝”的门槛。茉莉花茶也是一样的,茶坯吸收花香的同时,也接收来自茉莉花的水汽和热气,茶坯的苦涩成份在湿热作用的影响下开始水解、氧化,汤感也越见柔和。

茉莉花茶似乎长年处在鄙视链底端,久而久之已让人产生一种茶太次、只得用茉莉花香遮丑的印象,偏偏这种“偏见”又经常在一杯杯苦涩浓强的令人不爽的茶汤中得到验证,还鲜有例外。确实,早些年供销体系所采用的茉莉花茶,多以过季的粗老绿茶为茶坯,产量大窨次低,造价便宜,经常作为最具普及效益的单位福利茶使用。此等茶坯来源甚广,滋味、相貌皆良莠不齐,往往需要经过精制(切断)、拼配(或者说大批量匀堆),做成至少视觉上相对匀整的产品茶。现在茉莉花茶国标中的“特级”茶,茶坯的条索细碎,让人有种茶叶末的即视感,正是精制工艺所造成的。

此等追求产量,选料近乎“饥不择食”的生产状态下,已经决定了做成的花茶大概率茶汤粗糙苦涩。当时的时代背景所追求的目标与现代不同,无可厚非,唯本来也有本事位列精品的茉莉花茶,就在时代的洪流下被定性了。而现代社会的物质生活已非昔比,品位审美方面也提升许多,上个世纪对“特级”的定义已不敷使用,故2017年出台的新国标在特级之上,又叠加香毫、春毫、银毫、毛峰、毛尖、大白毫、造型茶等七个新的等级。当然,级别只是个笼统的规范,与茶的实际品质未必正相关。

因产品故,我再一次前往中国最大的茉莉花茶产地广西横县,与茶厂沟通今年茉莉花茶产品的细节。三联平台上的用户相当专业,不透兰、不透素自然是一款花茶品质的基本要求,接下来就是解决茶坯苦涩及滋味协调度的问题。

就实际的生产情况而言,茉莉花茶的头窨(第一窨)至关重要。头窨的功用主要在于洗练茶坯,用大量的茉莉花将茶坯里原有与茉莉花茶为绝不兼容的“杂质”洗掉,为后续窨次奠定基础。很多茉莉花茶有透素(花香中透出绿茶茶味)的问题,大多是头窨没有窨透所致,以致绿茶的个性依旧彰显,自带的苦涩感毫不客气地遗留下来,也影响到茶坯吸香的效率。头窨出现工艺缺陷,就像盖楼打地基时偷工减料,就算楼房顺利盖起,也落下无可补救的毛病。

其次,窨次与茶坯品质之间也有关系。茶坯品质相当于一款花茶的体质,体质健壮者本身的内含物质就丰富,往往能承担更多的窨次。每一窨对茶坯的内质来说都是消耗,如果茶坯的原始生命值太低,很可能做二、三次窨花后便空空如也,喝着只有花香,却没有茶本该具有的韵味,与花水无异。所以,按照正常——随着湿热反应等作用降低茶叶苦涩物质——的窨花工艺,能够做到六窨、七窨以上且充分脱除苦涩感的茶坯,就需要以相对严格的标准挑选,一般选用头春或接近头春、且内质丰富的烘青绿茶。

一泡正常的好茶是不涩的,纵有苦涩,也能快速化开、转成甘甜,令人回味无穷。浓强苦涩的茉莉花茶,或许带有浓厚的时代色彩,当时的茶只是作为民生必需品存在,与审美品位的关系不大。时至今日,“茶”的地位高涨,早就超出单纯的民生范畴,挤身精品行列。虽然现在的茉莉也有浓强苦涩者,却也不乏贴近极致的好作品。

并非又苦又涩,她的苦涩或许与茶坯及窨花的取舍有关,而人们对她苦涩难耐的印象,大概可以理解成是她深刻地走过那个时代的印记吧。

醒茶之音

醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器,使之温热,再将干茶投置其中,让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时,温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应,未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验,品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人,往往在醒茶的片刻便能有所初判,茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述,如醒茶一般,唤醒美好,喝明。

作者简介

陈重穆,北京大学博士,三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年,从事茶学教学4年,对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本,将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。 


本文标题:茉莉花茶的时代之涩 - 花茶_沱茶_水果茶_速溶茶_保健茶_茶饮料
本文地址:https://www.yinchaba.com/fenlei/zaijiagongcha/310.html

相关文章

  • 茉莉花茶的食疗作用与禁忌

    食疗作用食用方法有茉莉花炒鸡蛋、茉莉冬瓜汤、茉香蜜豆花枝片、枸杞茉莉鸡、茉莉花粥、茉莉豆腐、茉莉银耳汤等。1.茉莉花鸡片生鸡脯肉120克,茉莉花24朵,鸡蛋2枚。鸡蛋去黄留清;鸡脯肉剔去筋,洗净,切成薄...

    再加工茶
  • 莲心茶作用|银耳莲子粥的做法

    做法一1.干银耳15克,干白莲100克,冰糖80克;2.将干银耳与莲子用清水泡发2小时,银耳拣去老蒂及杂质后撕成小朵,然后与泡过的莲子一起过水冲洗干净,滤干备用;3.将银耳、莲子、冰糖倒入高压锅中,加入小半锅水,盖上...

    再加工茶
  • 什么是苦茶?

    苦茶生长于中国的云南,大多都在高山上,海拔为1379的地区,大家都知道云南是普洱的故乡,而鲜有人知的是这苦茶也是山茶科中普洱茶的变种,目前已有人工引种栽培。苦茶的茶树植株一般较高大,树干直立,分枝较稀疏。叶片呈椭圆形,...

    再加工茶
  • 茉莉龙珠喝了会睡不着,为什么喝了茶会睡不着?
    茉莉龙珠喝了会睡不着,为什么喝了茶会睡不着?

    茉莉龙珠喝了会睡不着,一般是个人体质的原因。一些人平时没有喝茶的习惯,突然在睡前喝茶了,茶叶里面的咖啡碱等兴奋成分就会刺激大脑细胞的兴奋性,引起睡眠障碍。并且,茉莉龙珠是以未发酵茶绿茶为原料的再加工茶类,含有的...

    再加工茶
  • 每天喝点茉莉花茶,会有这些意想不到的好处!

    茉莉是大家在平时会经常喝的一种养生茶了,因为茉莉的味道好,所以大家对都比较熟悉,而且的养生功效也的确很不错的,所以说很多人对都是喜爱的,那么具体怎么样,一起来看看吧。茉莉花茶对于预防蛀牙的问题有好...

    再加工茶
  • 你了解茉莉花吗?

    1.茉莉花冲泡的器具喝好的茉莉花茶要备具好的,应选用的是白色的有盖瓷杯,或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶托),如冲泡特种造型工艺茉莉和高级,为提高艺术欣赏价值,应采用透明玻璃杯的。首先要烫盏,就是将茶盏置于茶...

    再加工茶
  • 玫瑰茉莉花茶怎么泡?玫瑰茉莉花茶有什么功效

    玫瑰花,有女人之花的美誉,药性温和养人,可以消除雀斑,减淡脸部的皱纹,活血散瘀,还可以改善肤质。对于青春期和成年的女性来说非常适合。茉莉花茶,可以振脾健胃、抗菌消炎、温中和胃、开郁辟秽、清热解毒、理...

    再加工茶
  • 减肥花茶:薰衣草薄荷茶

    根据不同的配比,花草茶的妙用可不止一种,无论是提神醒脑,或是美体瘦身,甚至是保健养生,清新的花茶都能做的到。特别是DIY减肥花草茶配方,更能轻松养生又瘦身。薰衣草薄荷茶原料:薰衣草、薄荷叶各3克,蜂蜜适量。做法:将薰衣草...

    再加工茶
  • 茉莉花茶的诗性艺术

    茉莉花茶,有“在中国的花茶里,可闻春天的气味”之美誉。是用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制而成的茶叶品种。在茶叶分类中,茉莉花茶仍属于绿茶。茉莉花茶在绿茶的基础上加工而成,特...

    再加工茶
  • 茉莉香螺茶属于什么茶,茉莉香螺是绿茶吗
    茉莉香螺茶属于什么茶,茉莉香螺是绿茶吗

    茉莉香螺茶属于茉莉花茶,根据茶胚外形,茉莉花茶可以分为螺形、条索形、针形、叶珠形、芽珠形、环形、麦穗形,茉莉香螺就属于螺形一类。同时,从窨花技术上来看,茉莉香螺茶的工艺是一至六窨。 窨花技术从一窨至九窨一提层...

    再加工茶
你可能感兴趣